Zupa justyńska z kurkami
O zrobienia tej zupy zainspirował mnie wpis facebookowej znajomej, która pochwaliła się zdjęciem zupy grzybowej, stąd nazwa zupy od jej imienia.
Chciałbym w tym wpisie pokazać trochę jak można łamać, przerabiać czy dostosowywać przepis, w zależności od składników jakimi akurat dysponujemy, a także co jest ważne, żeby dane było przynajmniej w minimalnym stopniu zbalansowane..
Discaimer
Nie jestem dietetykiem, wiec moje wszelkie dietetyczne uwagi, pomimo iż staram się dochować należytej staranności i przekazywać rzetelną wiedzę nie są profesjonalnymi radami dietetycznymi. Jeżeli takich poszukujesz (a warto) to polecam szczególnie wykłady i publikacje Iwony Kibil (https://www.facebook.com/Iwonakibildietetyk/) i Damiana Parola (https://www.facebook.com/damian.parol/)
Bardzo istotną kwestią jest połączenie w jednym posiłku trzech makroskładników-węglowodanów, białek i tłuszczy. Bardzo częstym błędem w kuchni roślinnej, również w wielu roślinnych lokalach i cateringach jest łączenie węglowodanów z z węglowodanami. Kotlet z kaszy (i np. buraków) z ryżem. Czy zupa z ziemniakami albo kaszą i do tego chleb.
Oczywiście istotne jest tez dostarczenie w każdym posiłku wielu mikroskładników, to najłatwiej osiągnąć używając różnorodnych warzyw warzyw. Szczególnie warto zadbać o to by jeść dużo warzyw zielonych, dodając np. natkę pietruszki na koniec gotowania do zupy (tu jej akurat nie użyłem z dość banalnego powodu-zupę gotowałem z tego co miałem pod ręką a najbliższy sklep 6 km).
Składniki:
Marchew 2 małe -ok. 150g
„Mięso” sojowe paczka 180g (ewentualnie tofu)
Kurki (lib inne grzyby) z puszki 165g (lub świeże, mogą też być mrożone)
Cebula 1 średnia ok. 70 g
czosnek 2 ząbki
kasza jaglana 2 garście
Kawałek imbiru (zależnie od smaku i upodobania do mniej lub bardziej ostrego)
Olej
Sos sojowy/tamari
Pieprz, kumin, mielona gałka muszkatułowa, mielony, jałowiec, sumak (opcjonalnie)
Na rozgrzany na patelni olej wrzuć kawałki białej sojowiny (ewentualnie pokrojone w duże kawałki tofu) usmaż na złoty kolor i przełóż do garnka.
Na patelnie na ten sam olej wrzuć grzyby (jeżeli z puszki to wcześniej je dokładnie odsącz i osusz, bo inaczej olej „eksploduje” z patelni), smaż ok. 3 minut i dodaj starta na tarce o dużych oczkach marchew i przyprawy, po kolejnych kilku minutach przełóż do garnka.
Pokrój imbir w słupki, cebule w piórka i ząbki czosnku w plasterki. Dodaj do garnka.
Wypłucz kaszę gorącą wodą, dodaj do garnka. Zalej wszystko 1,5-2 L zimnego bulionu lub wody. Gotowanie w zimnej wodzie powoduje, ze więcej składników i smaku przejdzie do wywaru. I odwrotnie jeżeli chcemy (jak np. w zupie pho) aby poszczególne składniki zachowały odrębny smak wrzucamy je na wrzącą wodę, żeby je „zamknąć”
Zupa na bulionie będzie oczywiście miała intensywniejszy smak, możesz oczywiście użyć jakiegoś gotowego (rzecz jasna wegańskiego) bulionu w proszku. Na rynku jest coraz łatwiej o takie „gotowce” dobrej jakości, bez dodatku „chemii”-różnego rodzaju syntetycznych wzmacniaczy i „polepszaczy” smaku, smaków i aromatów „identycznych z naturalnymi” na czele z glutaminianem sodowym. Niezależnie od (dyskusyjnego) szkodliwego działania glutaminianu i innych syntetycznych dodatków do żywności, regułą jest, że ich stosowanie jest związane z niższą jakością i gorszym smakiem. Podobnie zresztą jak w przypadku, praktycznie całej produkowanej masowo żywności czy półproduktów i gotowych potraw.
Dodaj jedną dwie łyżki sosu sojowego lub sosu tamari (w zależności od upodobań smakowych i intensywności sosu). osobiście od jakiegoś czasu preferuję sos tamari, który oprócz umami ma większe bogactwo smaku niż sos sojowy. Doprowadź do wrzenia gotując na średnim ogniu i gotuj do miękkości kaszy. Ewentualnie dopraw solą, pieprzem innymi przyprawami.
Opcje
Prócz samej marchewki możesz użyć mieszanki marchew/pietruszka/seler. Ja zazwyczaj,robię zapas takiej mieszanki startej na tarce na kilka dni. Można też przygotować więcej takiej mieszanki do zupy i zamrozić, podzieloną na porcje.
Ja do zupy użyłem, jako składnika białkowego, jednego z wielu dostępnych w Niemczech odpowiedników białego mięsa, na bazie soi. W Polsce niestety dostępność takich produktów jest o wiele mniejsza (nie znalazłem niczego odpowiadającego tym kawałkom których użyłem, ale sprawdzałem dość pobieżnie), zwłaszcza w typowych supermarketach. Także jakość polskich odpowiedników jest często o wiele gorsza niż niemieckich. Chociaż rynek ten na tyle szybko się w Polsce rozwija, że warto śledzić nowości a póki co użyć tofu pokrojonego na duże kawałki.
Chociaż myślę, ze np. czerwona fasola by też bardzo dobrze pasowała do tej zupy. Isotne, zeby był jakiś składnik bogaty w białko
Zamiast jaglanej-kasza gryczana palona lub biała (z białą ostrożnie-trzeba jej pilnować bo gotuje się szybko i łatwo ją „przeciągnąc” i rozgotować), ryżem a nawet ziemniakami.
Jeżeli ktoś lubi spicy & hot może dodać świeżą paprykę chili. W warszawie na Ochocie na nowym bazarku przy Halach Banacha na jednych ze stoisk można (tak przez kilka miesięcy od sierpnia) kupić różne odmiany chili (tajskie, jalapeno, habanero, ostrzegam przed odmianą „skorpion”-chyba że ktoś lubi płonąc żywym ogniem)
